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Verdure grigliate con il BBQ

Come si grigliano le verdure?

Con un unico ingrediente: rispetto. La natura ha già fatto tutto da sola, il modo migliore per goderne è lasciarle intatte il più possibile. Le verdure non sono un contorno, sono “IL” contorno per eccellenza: si accompagnano alla carne, al pesce e sono buonissime anche da sole.

Pochissime le accortezze per la cottura che permetteranno di farle letteralmente brillare (in senso esplosivo) sotto i denti. Le verdure alla griglia perfette devono mantenere consistenza che però non deve mai andare a scapito del sapore. Alcuni ortaggi non si prestano alla “croccantezza” come patate, rape, melanzane, e devono quindi essere “ben cotti” (un po’ come per il maiale o il pollo, che non si servono mai “al sangue”).  Altre invece sono nate per quello: carote, zucchine, cipolle, asparagi, peperoni.

Come si cuociono?

Ci sono due vie percorribili: le classiche fette o i cubotti. Il risultato della cottura sarà differente perché lo spessore diverso di uno stesso ortaggio offre equilibri gustativi diversi. Le fette offrono “leggerezza” di gusto, i cubotti invece intensità di sapore.

LE FETTE. Le verdure a fette si grigliano a calore levatissimo e per brevissimo tempo. L’obiettivo è conferire le classiche “grill marks”. Lo spessore ideale è di circa mezzo centimetro. Fatte salve quelle verdure che non possiamo servire croccanti, per tutte le altre non dobbiamo minimamente preoccuparci del tempo di cottura. Non appena avremo ottenuto le righe di cauterizzazione, da una parte e dall’altra, le verdure saranno cotte e pronte da servire. Per gli ortaggi duri, invece, dobbiamo attendere che la consistenza sia morbida e la struttura un po’ cedevole. Smoky flavour e consistenza sono il valore aggiunto delle verdure grigliate.

Fondamentale, però, è creare una salsina di accompagnamento con un minimo tenore acidulo. Citronette e vinaigrette  sono perfette per esaltare il gusto e la freschezza delle verdure, con una nota di “brillantezza” data proprio dal tenore acido delle salse di accompagnamento.